I Bảo quản chất dinh dưỡng khi
chuẩn bị chế biến:
1 Thịt,
cá:
- Rửa sạch trước khi cắt (không
ngâm sau khi cắt vì sinh tố và khoáng dễ bị mất)
- Không để ruồi, bọ bâu vào
- Giữ thịt, cá ở nhiệt
độ thích hợp
2 Rau,
củ, quả, đậu hạt tươi:
- Rau : nhặt, rửa, cắt không
ngâm lâu trong nước, chỉ cắt nhỏ trước khi nấu, không để rau khô héo
- Củ quả : rửa, gọt cắt trước
khi nấu
- Rau củ quả ăn sống: rửa sạch, nên gọt vỏ trước khi ăn
3 Đậu,
hạt khô , gạo :
- Phơi thật khô để nguội cho
vào lọ kín để nơi mát, khô ráo
- Không vo gạo quá kĩ sẽ mất
sinh tố B1
TIẾT 2
* Hoạt
động 2 : Tìm hiểu biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
II Bảo quản
chất dinh dưỡng trong khi chế biến :
1Tại sao phải quan tâm bảo
vệ chất dinh dưỡng trong khichế biến món ăn?
- Đun nấu lâu mất nhiều sinh tố
tan trong nước: C, nhóm B và PP
- Rán lâu mất nhiều sinh tố tan
trong chất béo: A, D, E, K
* Cách bảo quản chất dinh dưỡng
khi chế biến: SGK / 82 – 83
2 Ảnh hưởng của nhiệt độ
đối với thành phần dinh dưỡng:
+ Chất đạm : đun ở nhiệt độ quá
cao, giá trị dinh dưỡng giảm
+ Chất béo :đun quá sôi->
sinh tố A bị phân hủy, chất béo biến chất
+ Chất đường bột : đun khô 180°
đường biến mất; nhiệtđộ cao -> tinh bột cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu
hủy
+ Chất khoáng : khi đun, 1
phần sẽ hòa tan vào nước
+ Sinh tố : khi chế biến, các
sinh tố dễ tan trong nước dễ bị mất
*BÀI TẬP:
Trả lời câu hỏi SGK / 84
* DẶN DÒ:
- Học nguyên bài 17 phần gạch chân sách GK
- Xem trước bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm - Các nhóm chuẩn bị theo phân công