0015643752
Đang online:	7
Hôm nay :	457
Hôm qua :	1,334
Tuần này :	2,862
Tuần trước :	17,512
Tháng này :	32,579
Tháng trước:	14,540

{ Công nghệ 6} BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Thứ tư, 20/2/2019, 0:0 , Lượt đọc : 699

Sau khi học xong bài, học sinh hiểu được: - Tại sao cần phải chế biến thực phẩm - Nắm được các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt để tạo nên món ăn. - Biết cách chế biến các món ăn ngon, bổ dưỡng, hợp vệ sinh - Sử dụng phương pháp chế biến phù hợp để đáp ứng đúng mức nhu cầu ăn uống của con người.

TT	PHƯƠNG PHÁP		KHÁI NIỆM	QUY TRÌNH	YÊU CẦU
1	LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC	LUỘC	Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Luộc động vật hoặc thực vật.	- Làm sạch thực phẩm. - Luộc chín thực phẩm - Trình bày theo đặc trưng của món + nước chấm.	Nước luộc trong. Thịt, cá "chín mềm. Rau"chín tới. Củ ¦chín bở hoặc chín dẻo.
		NẤU	Là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước, thường phối hợp ĐV + TV; có nêm gia vị.	Làm sạch thực phẩm ðcắt thái ðtẩm ướp. Nấu ĐV trước ðTV sau ðnêm gia vị. Trình bày.	Thực phẩm chín mềm. Thơm ngon, vừa ăn. Màu sắc hấp dẫn.
		KHO	Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.	Làm sạch thực phẩm ðcắt thái ðtẩm ướp. Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm. Trình bày.	- Thực phẩm mềm, nhừ, hơi sánh. - Thơm ngon, vị mặn. - Màu vàng nâu.
2	LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC	HẤP ( ĐỒ )	Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc lên nhiều.	Làm sạch thực phẩm. Sơ chế tuỳ yêu cầu món ăn, tẩm ướp gia vị. Hấp chín. Trình bày.	Thực phẩm chín mềm, không có nước hoặc rất ít nước. Màu sắc đặc trưng của món.

PHƯƠNG PHÁP

KHÁI NIỆM

QUY TRÌNH

YÊU CẦU

LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG SỨC NÓNG TRỰC TIẾP CỦA LỬA

( NƯỚNG )

Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. Nướng hai bên mặt vàng đều.

-Làm sạch nguyên liệu

- Để nguyên hoặc cắt thái ðtẩm ướp ðđặt lên vỉ hoặc xiên que.

-Nướng vàng đều

-Trình bày món ăn

-Thực phẩm chín đều, không dai

-Thơm ngon, đậm đà

-Mu vng nu

LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO

RÁN (CHIÊN)

Là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, lửa vừa, thời gian đủ để làm chín thực phẩm.

-Làm sạch thực phẩm ðcắt thái ðtẩm ướp.

- Cho thực phẩm vào chất béo đang nóng già ðrán vàng, chín kĩ.

- Trình bày.

-Giòn xốp, ráo mỡ

- Thơm ngon.

- Lớp ngoài màu vàng nâu.

RANG

Là làm chín thực phẩm với lượng rất ít chất béo, đảo đều , lửa vừa, chín từ ngoài vào trong.

-Làm sạch ĐV hoặc TV.

- Cho vào chảo rất ít chất béo ðđảo đều ðthực phẩm chín vàng.

- Trình bày.

- Thực phẩm khô, săn chắc.

- Mùi thơm.

- Màu sắc hấp dẫn.

XÀO

Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng chất béo vừa phải, kết hợp ĐV và TV hoặc riêng từng loại, lửa to, thời gian ngắn.

- Làm sạch:

+ ĐV: rửa ðcắt thái ðtẩm ướp.

+ TV: nhặt rửa ðcắt thái.

- Cho ĐV vào lượng ít chất béo ðxào chín ðmúc ra bát.

- Cho TV vào lượng ít chất béo ðxào chín tới.

- Cho ĐV đã xào vào TV đang xào ðtrộn đều, lửa to, xào nhanh + ít nước, nêm gia vị.

- Trình bày.

ĐV chín mềm.
TV chín tới.
Còn ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn.
Giữ được màu tươi của thực phẩm.

II. Phương pháp làm chín thực phẩm không sử dụng nhiệt:
1) Trộn dầu giấm: là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính, thường là mùi hăng và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.

* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch thực phẩm thực vật thích hợp.
- Trộn thực phẩm + hỗn hợp: dầu ăn + giấm + đường + muối + tiêu.
- Trộn trước khi ăn khoảng 5-10 phút.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Rau lá tươi, trơn láng, không bị nát.
- Vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.