I.XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
1/ Thực đơn là gì?
Thực đơn là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định phục vụ trong một bữa ăn.
2/ Nguyên tắc xây dựng thực đơn
a) Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn.
- Bữa ăn thường ngày: 3 4 món ăn
- Bữa tiệc: 5 món trở lên.
b) Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn
- Bữa ăn thường ngày: canh, mặn, xào (luộc)
- Bữa tiệc:
+ Món khai vị
+ Món sau khai vị
+ Món ăn chính
+ Món ăn thêm
+ Món tráng miệng
+ Đồ uống
c) Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế
II. LỰA CHỌN THỰC PHẨM CHO THỰC ĐƠN
Khi lựa chọn thực phẩm cho thực đơn cần lưu ý:
- Mua thực phẩm phải tươi ngon
- Số thực phẩm vừa đủ dùng.
1/ Đối với thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày
- Chọn đủ các loại thực phẩm cần thiết cho cơ thể trong một ngày.
- Căn cứ vào đặc điểm của những người trong gia đình và ngân quỹ gia đình để chọn mua thực phẩm.
2/ Đối với thực đơn dùng cho các bữa liên hoan, chiêu đãi
Căn cứ vào tính chất bữa ăn, số người tham dự và điều kiện kinh tế để chọn mua thực phẩm.
III. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: gồm các khâu sau
1/ Sơ chế thực phẩm:
Rửa sạch cắt thái tẩm ướp (nếu cần).
2/ Chế biến món ăn:
Chọn phương pháp chế biến thích hợp với món ăn ghi trong thực đơn.
3/ Trình bày món ăn:
Món ăn phải được trình bày có tính thẩm mỹ, sáng tạo…
IV. BÀY BÀN VÀ THU DỌN SAU KHI ĂN
1/ Chuẩn bị dụng cụ
Cần chọn dụng cụ đẹp, đầy đủ và phù hợp với tính chất bữa ăn.
2/ Bày bàn ăn
- Bàn ăn cần trang trí đẹp và phù hợp với tính chất bữa ăn.
- Món ăn phải được dọn lên theo thực đơn.
3/ Cách phục vụ và thu dọn sau khi ăn
a) Phục vụ: nhiệt tình, chu đáo, niềm nở…
b) Dọn bàn ăn
- Sắp xếp dụng cụ ăn uống theo từng loại.
- Không dọn bàn khi còn người đang ăn.
Củng cố:
? Kỹ thuật chế biến được tiến hành qua các khâu nào?
? Để việc tổ chức bữa tiệc được chu đáo, cần quan tâm đến những yếu tố nào?
Dặn dò:
- Học đề cương ôn thi HKII.