|
TT
|
PHƯƠNG PHÁP
|
KHÁI NIỆM
|
QUY TRÌNH
|
YÊU CẦU
|
|
1
|
LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC
|
LUỘC
|
Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
Luộc động vật hoặc thực vật.
|
- Làm sạch thực phẩm.
- Luộc chín thực phẩm
- Trình bày theo đặc trưng của món + nước chấm.
|
- Nước luộc trong.
- Thịt, cá "chín mềm.
- Rau"chín tới.
- Củ ¦chín bở hoặc chín dẻo.
|
|
NẤU
|
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước, thường phối hợp ĐV + TV; có nêm gia vị.
|
- Làm sạch thực phẩm ðcắt thái ðtẩm ướp.
- Nấu ĐV trước ðTV sau ðnêm gia vị.
- Trình bày.
|
- Thực phẩm chín mềm.
- Thơm ngon, vừa ăn.
- Màu sắc hấp dẫn.
|
|
KHO
|
Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
|
- Làm sạch thực phẩm ðcắt thái ðtẩm ướp.
- Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm.
- Trình bày.
|
- Thực phẩm mềm, nhừ, hơi sánh.
- Thơm ngon, vị mặn.
- Màu vàng nâu.
|
|
2
|
LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC
|
HẤP
( ĐỒ )
|
Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của hơi nước.
Lửa cần to để hơi nước bốc lên nhiều.
|
- Làm sạch thực phẩm.
- Sơ chế tuỳ yêu cầu món ăn, tẩm ướp gia vị.
- Hấp chín.
- Trình bày.
|
- Thực phẩm chín mềm, không có nước hoặc rất ít nước.
- Màu sắc đặc trưng của món.
|
|
TT
|
PHƯƠNG PHÁP
|
KHÁI NIỆM
|
QUY TRÌNH
|
YÊU CẦU
|
|
3
|
LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG SỨC NÓNG TRỰC TIẾP CỦA LỬA
( NƯỚNG )
|
Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. Nướng hai bên mặt vàng đều.
|
-Làm sạch nguyên liệu
- Để nguyên hoặc cắt thái ðtẩm ướp ðđặt lên vỉ hoặc xiên que.
-Nướng vàng đều
-Trình bày món ăn
|
-Thực phẩm chín đều, không dai
-Thơm ngon, đậm đà
-Mu vng nu
|
|
4
|
LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO
|
RÁN (CHIÊN)
|
Là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, lửa vừa, thời gian đủ để làm chín thực phẩm.
|
-Làm sạch thực phẩm ðcắt thái ðtẩm ướp.
- Cho thực phẩm vào chất béo đang nóng già ðrán vàng, chín kĩ.
- Trình bày.
|
-Giòn xốp, ráo mỡ
- Thơm ngon.
- Lớp ngoài màu vàng nâu.
|
|
RANG
|
Là làm chín thực phẩm với lượng rất ít chất béo, đảo đều , lửa vừa, chín từ ngoài vào trong.
|
-Làm sạch ĐV hoặc TV.
- Cho vào chảo rất ít chất béo ðđảo đều ðthực phẩm chín vàng.
- Trình bày.
|
- Thực phẩm khô, săn chắc.
- Mùi thơm.
- Màu sắc hấp dẫn.
|
|
XÀO
|
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng chất béo vừa phải, kết hợp ĐV và TV hoặc riêng từng loại, lửa to, thời gian ngắn.
|
- Làm sạch:
+ ĐV: rửa ðcắt thái ðtẩm ướp.
+ TV: nhặt rửa ðcắt thái.
- Cho ĐV vào lượng ít chất béo ðxào chín ðmúc ra bát.
- Cho TV vào lượng ít chất béo ðxào chín tới.
- Cho ĐV đã xào vào TV đang xào ðtrộn đều, lửa to, xào nhanh + ít nước, nêm gia vị.
- Trình bày.
|
- ĐV chín mềm.
- TV chín tới.
- Còn ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn.
- Giữ được màu tươi của thực phẩm.
|
II. Phương pháp làm chín thực phẩm không sử dụng nhiệt:
1) Trộn dầu giấm: là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính, thường là mùi hăng và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch thực phẩm thực vật thích hợp.
- Trộn thực phẩm + hỗn hợp: dầu ăn + giấm + đường + muối + tiêu.
- Trộn trước khi ăn khoảng 5-10 phút.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Rau lá tươi, trơn láng, không bị nát.
- Vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu.
2/ Trộn hỗn hợp: là cách trộn thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.
* Quy trình thực hiện:
- Thực vật: làm sạch -> cắt thái -> ngâm muối hoặc giấm đường -> vắt ráo.
- Đông vật: làm sạch -> chế biến -> cắt thái.
- Trộn: thực vật + động vật + gia vị.
- Trình bày.
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Giòn, ráo nước.
- Đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
- Màu sắc hấp dẫn của động vật + thực vật.
3) Củng cố:
- Nêu qui trình thực hiện phương pháp trộn dầu giấm.
4) Dặn dò:
- Học bài và xem bài 24.